آسپارتام Aspartame

آسپارتام چیست؟ این ماده یکی از معروف ترین شیرین کننده های موجود در بازار است. در سال های اخیر بحث های زیادی راجع به سلامتی آن در گرفته است. بسیاری از مخالفان این شیرین کننده معتقد هستند که این ماده برای سلامتی ضرر دارد و در بسیاری از تبلیغات شرکتی،  محصولات خود را بدون آسپارتام معرفی می کنند . اما بهتر است در اینجا به صورت علمی تر به این مسئله بپردازیم.

Formula: C₁₄H₁₈N₂O₅

aspartame یک شیرین کننده کم کالری است که باعث شیرین شدن غذا‌ها و نوشیدنی‌ ها بدون اضافه کردن کالری قابل ملاحظه می‌شود. شاید آشنا ترین کاربرد آن در آدامس ها است. کارشناسان تغذیه و تناسب اندام معتقدند که متعادل کردن کالری مصرفی با کالری سوزانده شده اهمیت دارد. این محصول می‌تواند در برنامه‌ های مدیریت وزن که تغذیه مناسب را با فعالیت بدنی ترکیب می‌کنند نقش داشته باشد.

با اینکه تبلیغات زیادی بنابر شرایط بازار بر ضد این ماده انجام گرفته است اما لازم است بدانید که هیچگونه تحقیق علمی ای مضر بودن آسپارتام را تایید نکرده است.

این ماده به شدت مورد مطالعه قرار گرفته است و توسط کارشناسان و محققان بی ضرر توصیف شده است. سازمان‌های دولتی در سطح جهان از جمله سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)این شیرین کننده را برای مصرف انسان بی ضرر اعلام کرده‌اند.

تاریخچه

آسپارتام برای اولین بار به عنوان یک شیرین کننده جدید در سال 1965 کشف گردید و برای اولین بار در 1974 اجازه یافت که به بازارهای آمریکا راه پیدا کند. اما این مجوز به دلیل کامل نبودن تحقیقات درباره اثرات این ماده بر روی مغز و احتمال ایجاد سرطان مغز ، پس از چندماه به حالت تعلیق درآمد. ارزیابی ها و بررسی داده های جدید در این زمینه باعث شدند که مجوز استفاده از آسپارتام در مواد غذایی جامد در سال 1981 و برای استفاده در نوشیدنی در 1983 صادر شود تا اینکه بلاخره در سال 1996 این ماده به صورت رسمی به عنوان یک شیرین کننده شناخته شد . از آن زمان تا به حال تحقیقات زیادی در مورد این ماده و اثرذات آن منتشر شده اند و مقدار دوز مجاز آن برای مصرف روزانه 40 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن بدن فرد اعلام شده است .

شناخت بیشتر

این ماده تحت نام های تجاری equal  و NutraSweet به فروش می رسد. و به صورت گسترده ای در محصولات بسته بندی به خصوص محصولات رژیمی و محصولاتی که به عنوان بدون قند به فروش می رسند مورد استفاده قرار می گیرد.aspartame از دو آمینواسید (واحدهای سازنده پروتئین‌ها) فنیل آلانین و اسید آسپارتیک تشکیل شده‌است. اسید آسپارتیک توسط بدن انسان نیز ساخته می شود و فنیل آلانین نیز اسید آمینه ای ضروری برای بدن است که توسط غذا ها دریافت می گردد.

وقتی که بدن شما شروع به هضم آسپارتام می کند بخشی از این ماده به متانول تجزیه می شود. اما لازم است بدانید که مصرف میوه، آبمیوه، نوشیدنی ها و بعضی از سبزیجات نیز حاوی و یا منجر به تولید متانول می شوند. متانول در مقادیر زیاد می تواند خطرناک باشد اما وجود متانول آزاد در مقادیر کم نیز خطرات زیادی را به دلیل جذب سریع به بار می آورد.

نگرانی های عمده در مورد مضرات آسپارتام

نگارنی هایی در مورد آسپارتام و مواد حاصل از تجزیه آن مانند متانول ، فنیل آلانین و اسید آسپارتیک وجود دارد . این نگرانی ها شامل صرع ، تومورهای مغزی و اثر بر روی سیستم اعصاب مرکزی می شوند. همچنین نگرانی هایی نیز در مورد اثرات مواد حاصل از تجزیه این ماده بر روی نوزادان ، کودکان، افراد دیابتی ، نوجوانان ، سالمندان و افرادی که مبتلا به فنیل کتونوری ( نقص متابولیکی مادرزادی) هستند نیز وجود دارد.

اما آیا آسپارتام سبب تولید متانول آزاد می شود؟!

جواب این سوال را می توان اینگونه داد که این ماده در محصولات مجازی که مورد استفاده قرار می گیرد نمی تواند خطرناک باشد و فقط در صورت حرارت دادن می تواند متانول آزاد تولید کند. مصرف متانول آزاد به دلیل شکسته شدن و تبدیل به فرمالدهید در مصرف کنندگان آن می تواند یک عامل سرطانزا شناخته شود

نام آیوپاک آسپارتام L-α-آسپارتیل-L-فنیل‌آلانین-متیل استر است.

این شیرین‌کننده حدود 200 بار از شکر شیرین‌تر است بنابراین مقدار بسیار کم‌تری از آن لازم است تا همان مزه شیرین را ایجاد کند. این ماده به عنوان قرص شیرین کننده در بسیاری از فراورده‌ها شامل انواع نوشیدنی‌ها، محصولات لبنی، میوه‌های کنسرو شده، دسرها، شیرینی‌ها و سس‌ها استفاده می‌شود.

علاوه بر کمک به مدیریت وزن این محصول حفره‌های دندانی ایجاد نمی‌کند و می‌تواند توسط افراد مبتلا به دیابت استفاده شود.

مقدار کالری 

محصول	شیرین‌شده با شیرین‌کننده‌های کالری‌دار (کالری)	شیرین‌شده با آسپارتام (کالری)
نوشابه (12 اونس)	150	0
قرص‌های شیرین‌کننده کم کالری (معادل 12 قاشق چای‌خوری شکر)	32	0
دسر ژله  (4 اونس)	80	10
پودینگ (4 اونس)	160	80
کیک پنیر	220	158

این ماده در هر گرم 4 کالری دارد. اگرچه از آنجایی که 200 بار شیرین تر از شکر است درمقادیر بسیار کم استفاده می‌شود بنابراین تقریبا هیچ کالری‌ای به غذاها و نوشیدنی‌ها اضافه نمی‌کند در نتیجه زمانی که این محصول جایگزین شیرین کننده‌ های داری کالری می‌شود کالری کل در غذاها و نوشیدنی‌ها به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد (گاهی به طور کلی حذف می‌شود مانند نوشابه رژیمی، چای و آب گازدار).

میزان سلامتی

FDA تایید کرده است که این محصول برای عموم از جمله کودکان، افراد دیابتی و زنان باردار و شیرده بی‌ضرر است.

هر گاه در محصولاتی نام بدون قند را مشاهده کردید یعنی از جایگزین های شکر و شیرین کننده های مصنوعی در آن استفاده شده است. با اینکه همه ی محصولات بدون قند حاوی آسپارتام نیستند اما هنوز هم این ماده یکی از محبوبترین شیرین کننده هابه شمار می رود.

در سال 2013 اداره ی ایمنی مواد غذایی اروپا (EFSA) به بررسی بیش از 600 مطالعه در باره ی این شیرین کننده پرداخت. بنابر تحقیقات انجام گرفته هیچ دلیلی برای حذف آسپارتام از بازار پیدا نشد.

در سال 1981 FDA استفاده از آسپارتام تحت شرایط خاص را به عنوان یک شیرین کننده در ادامس ها، غلات صبحانه و غذاهایی خاص مانند ژلاتین ، پودینگ، محصولات لبنی و… تایید نمود

سال 1983 FDA استفاده از این ترکیب را در نوشیدنی های گازدار تایید نمود

نهایتا در سال 1996سازمان غذا و داروی آمریکا این ماده را یک شیرین کننده ی عمومی دانست اما در محصولاتی که نیاز به حرارت برای پخت دارند مانند نان، کیک و شیرینی استفاده از این ترکیب به عنوان شیرین کننده تایید نگردید

مصرف این ماده در زمانی که سازمان غذا و داروی آمریکا مصرف دو شیرین کننده ی سیکلومات و ساخارین را ممنوع اعلام نمود بسیار رواج پیدا کرد. تحقیقات آزمایشگاهی نشان می دهد که مصرف دوز های بالای این دو شیرین کننده می تواند سبب ایجاد سرطان و سایر اختلالات در حیوانات شود. بر اساس همین تحقیقات استفاده از این دو شیرین کننده (ساخارین و سیکلومات ) توسط این سازمان ممنوع اعلام گردید.

در سال 2000 سازمان ملی بهداشت تصمیم گرفت ساخارین را از لیست مواد سرطانزا حذف نماید. سیکلامات نیز امروزه در بیش از 50 کشور مورد استفاده قرار می گیرد اما در آمریکا استفاده از آن ممنوع شده است و فروشی ندارد

دوز مصرفی:

این ماده حدود 200 برابر شیرین تر از شکر است. طبق تحقیقات EFSA وFDA مقدار دوز مصرفی مجاز روزانه از این ترکیب به صورت زیر می باشد

FDA:50 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن

EFSA: 40 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم از وزن

یک قوطی نوشابه ی رژیمی حاوی 185 میلی گرم آسپارتام می باشد. فردی با 68 کیلوگرم وزن باید روزانه بیش از 18 قوطی نوشابه مصرف کند تا به بیش از مصرف مجاز تایید شده توسط FDA برسد. همچنین برای رسیدن به دوز غیر مجاز EFSA نیاز به مصرف 15 قوطی نوشابه می باشد.  در افراد دارای بیماری فلج کتونوری و افرادی که دارو های اسکیزوفرنی مصرف می کنند استفاده از Aspartame ممنوع اعلام شده است

• فلج کتونوری:

. افراد مبتلا به PKU دارای مقدار بیش از حد فنیل آلانین در خون خود می باشند. همانطور که گفته شد این ماده یکی از دو  جز اصلی آسپارتام است. فنیل آلانین یک اسید آمینه ی ضروری است که به صورت طبیعی نیز در منابع پروتئینی مانند گوشت، تخم مرغ، ماهی و محصولات لبنی یافت می گردد. افراد دارای PKU قادر به هضم فنیل آلانین نمی باشند. در نتیجه مصرف Aspartame در این بیماران به شدت سمی است

• دیسکینزی خفیف:

به نظر می رسد دیسکینزی خفیف (TD) یکی از عوارض جانبی دارو های اسکیزوفرنی باشد. فنیل آلانین موجود در aspartame ممکن است حرکات غیر ارادی عضلات را تسریع ببخشد

سرطان

شایعات مبنی بر این که این ماده موجب تعدادی از مشکلات سلامتی از جمله سرطان می‌شود برای سال‌ها وجود داشته است و درحال گسترش در اینترنت است.

بسیاری از مطالعات به تاثیرات سلامتی بر روی حیوانات تغذیه شده با این شیرین کننده توجه کرده‌اند. این حیوانات اغلب در معرض دوزهای بالاتر از mg/Kg 4000 در روز در طول عمرشان قرار گرفتند اما هیچ مشکلی مرتبط با استفاده از این شیرین کننده در آن‌ها مشاهده نشد.

بسیاری از مطالعات روی انسان‌ها ارتباطی بین استفاده از اسپارتام و افزایش ریسک سرطان پیدا نکرده‌اند. یک مطالعه اولیه پیشنهاد کرده است که افزایش نرخ تومور مغزی در آمریکا در طول دهه‌های 1980 ممکن است به استفاده از این شیرین کننده مربوط باشد. اگرچه طبق موسسه ملی سرطان (NCI) افزایش در نرخ تومور مغزی از اوایل 1970 آغاز شد یعنی قبل از استفاده ازاین محصول.

مطالعات دیگر رابطه‌ای بین تومور مغزی و Aspartame پیدا نکرده اند.

 حرارت

این ماده خیلی در مقابل گرما پایدار نیست بنابراین برای استفاده در روش‌ های شیرینی پزی و پخت و پز که به گرما نیاز است توصیه نمی‌شود اما هیچ ضرری در استفاده از آن وجود ندارد در این صورت طعم‌دهنده شکسته می‌شود و شیرینی محصول نهایی را کاهش می‌دهد. این محصول معمولا در انواع غذاها و نوشیدنی‌های آماده که برای تهیه نیاز به گرما ندارند استفاده می‌شود. 

دید جهانی

این شیرین کننده در سال 1996 توسط FDA به عنوان یک شیرین کننده عمومی مورد تایید قرار گرفته است. اما پیش از آن تحت یک ارزیابی علمی کامل قرار گرفت. ارزیابی کنندگان این ماده را یکی از مواد اولیه در صنعت غذا می‌دانند که بسیار مورد آزمایش قرار گرفته است. مثال‌هایی از دولت‌ها و گروه‌های علمی که این ماده را آزمایش کرده‌اند شامل موارد زیر است:

·         سازمان امنیت غذای اروپا (EFSA)

·         سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)

·         سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO)/ سازمان بهداشت جهانی (WHO) انجمن کمیته کارشناسان افزودنی های غذا (JECFA)

·         بهداشت کانادا

·         استاندارد غذای استرالیا/نیوزیلند (FSANZ)

دیابت

وقتی نام دیابت به میان می آید اولین چیزی که برای رژیم این بیماران به یاد می آید حذف کالری خالص می باشد. این مورد اغلب به شکر اشاره دارد. شیرین کننده های مصنوعی به دلیل داشتن کالری کمتر ، در رژیم غذایی این بیماران توجه ویژه ای را به خود جلب نموده اند

غذاها و نوشیدنی‌های محتوی این شیرین کننده برای افراد دیابتی بی‌ضرر هستند. محصولات محتوی این ماده یک مزه خوب و شیرین را ایجاد می‌کنند در حالی که دارای کربوهیدرات پایین هستند این مساله برای افراد مبتلا به دیابت که باید مصرف کربوهیدرات خود را کنترل کنند مفید است.

افراد دیابتی باید جهت گنجاندن غذاها و نوشیدنی‌های محتوی شیرین‌ کننده‌ های کم کالری مانند آسپارتام در رژیم غذایی خود با پزشک متخصص مشورت کنند.

کاهش وزن

تعدادی مطالعه نشان داده است که شیرین کننده‌های کم کالری می‌توانند به کاهش یا مدیریت وزن کمک کنند. برای مثال یک مطالعه شامل مشارکت افراد در یک برنامه کاهش وزن نشان داد آن دسته از افرادی که محصولات شیرین شده با شکر را با این شیرین کننده جایگزین کرده بودند دچار کاهش وزن شدند. این ماده همچنین به مدیریت بلند مدت وزن کمک می‌کند.

تعدادی کم مطالعه در افرادی که ندانسته آسپارتام مصرف کرده‌اند گرسنگی چندین ساعته و تمایل شدید به غذا را نشان داده است که منجر به اضافه وزن شده است. اما مطالعات دقیق که در آن‌ها شیرین کننده‌های کم کالری مانند این محصول را بدون اطلاع فرد و در طول یک هفته در رژیم غذایی وی گنجانده شده‌اند کاهش کالری مصرفی و کاهش وزن در فرد را گزارش می‌کنند. این مطالعات مفید بودن این شیرین کننده را برای کاهش و مدیریت وزن را تایید می‌کنند.

در چه محصولاتی از این شیرین کننده استفاده می شود؟!

بیش از 6000 محصول در بیش از 100 کشور جهان این طعم‌دهنده را به عنوان شیرین‌کننده استفاده می‌کنند. این غذاها و نوشیدنی‌ها شامل موارد زیر است:

·         آب گاز دار و سایر نوشیدنی‌ها (آبمیوه‌ها، چای یخ شده، آب طعم دار و غیره)

·         غلات

·         آدامس‌ ها

·         محصولات لبنی (شیر کم چرب طعم‌دار، ماست سبک وغیره)

·         میوه‌های کنسرو شده

·         دسرها (پودینگ سبک، بستنی سبک و غیره)

تولید

تولید آسپارتام فرآیند نسبتا پیچیده ای است که در آن اسید آسپاریک و متیل استر فنیل آلانین همراه با مقداری از میکروارگانیسم ها در فرآیند تولید تجاری مورد استفاده قرار می گیرند . سنتز شیمیایی آسپارتام شامل دو مرحله اساسی سنتز شیمیایی است که به نام های فرآیندهای Z  و F شناخته می شوند .